色差宝在金枪鱼颜色量化分析中的应用

金枪鱼肉属于红鱼肉，在低温冻藏条件下随着时间的延长，会慢慢发生褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉，降低其经济价值。为了准确的测定金枪鱼的颜色，保证其色泽品质，就可以借助于色差仪。本文介绍了色差仪在金枪鱼颜色测量中的应用。

金枪鱼颜色量化的重要性：

色泽是判断金枪鱼新鲜程度的关键指标。新鲜的金枪鱼，其肌肉呈现出鲜艳的红色或粉红色，这源于富含的氧合肌红蛋白。随着时间推移和新鲜度下降，肌红蛋白被氧化，颜色会逐渐变为暗红色、棕色甚至灰色。对于消费者来说，色泽鲜艳、均一的金枪鱼更受消费者欢迎，能卖出更高的价格，尤其是在高档餐厅和刺身市场，对金枪鱼色泽要求极高，优质色泽的金枪鱼产品供不应求。相反，色泽不佳的金枪鱼市场竞争力弱，价格会大幅下降，影响从业者的经济效益。对于金枪鱼生产、加工和销售企业来说，产品的色泽与品牌形象紧密相连。始终保持良好色泽的金枪鱼产品有助于树立企业的优质品牌形象，增强消费者的信任和忠诚度。相反，若产品色泽不稳定或经常出现问题，会损害企业声誉，影响市场份额。

另外，金枪鱼的色泽在一定程度上反映了其营养价值。新鲜且色泽良好的金枪鱼，营养成分如优质蛋白质、维生素和矿物质等保存得更完好。当色泽变差时，可能意味着营养成分已部分流失或发生变化，例如氧化作用可能导致脂肪酸的破坏，进而影响其营养价值，所以色泽可作为评估金枪鱼营养价值的参考。由于色泽是反映金枪鱼新鲜度和品质的重要指标，因此，在实际的生产销售过程中，就需要对其颜色进行检测，以管控其颜色品质。

色差宝在金枪鱼颜色量化分析中的应用：

颜色为金枪鱼重要的外在感观，对吸引消费者极为重要。颜色鉴定可通过肉眼感观和仪器分析。肉眼观察简便易行，但由于受感观器官的局限性和人主观性限制，鉴定结果准确性不高。因此，为了快速且准确的对样品颜色进行测量，就可以使用颜色测量仪器，常用的就有色差宝。

色差宝作为光电仪器，其在测量颜色时是模拟的是人眼看色的过程。仪器内光源发出复合光照射物体，物体反射或透射的光进入测色仪，经分光装置分解成不同波长的单色光。探测器逐一测量各波长光的强度并转化为电信号，经处理得到物体对不同波长光的反射率或透射率数据。再依据国际照明委员会（CIE）规定的标准色度系统，将这些数据转换为相应的色度值如Lab值，从而精确测定物体颜色。另外，色差宝可以根据测量得到的颜色参数，计算出两个颜色之间的色差，如ΔEab值。根据分光测色仪测量颜色参数如CIELab值、光谱反射率曲线等，判断金枪鱼色泽是否符合要求，或分析不同批次、产地金枪鱼的颜色差异。色差宝在测定过程中测量精度受许多因素的影响，主要包括光源、视场角度、样品厚度和测色背景等。因此在使用色差宝测量金枪鱼鱼肉的颜色时，需要注意以下事项：

1.样品要求

从低温冻藏库中取出待测的黄鳍金枪鱼赤身肉置于4℃环境解冻，解冻完全后于20℃的室温中放置20min。然后切割成厚度分别为1cm、2cm、3cm的薄片，从而得3种待测金枪鱼肉样品。

2.背景要求

测量时，以白色纸板（L*值为93.03，厚度为2mm）作为测色背景，将待测金枪鱼肉样品置于白色纸板之上，利用色差仪对待测金枪鱼肉样品进行测色。

3.光源和角度要求

色差仪测色时，选用D65作为光源，10°为视场角度，检测待测金枪鱼肉样品的9个边缘点肉色（3个样品选择基本为同样位置的9个边缘点），取其平均值为色差值，并以L*值，a*值，b*值表示。