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色差宝检测黄碱面条的颜色品质

黄碱面条的颜色是其重要感官评价指标,直接影响人们对面条质量优劣的判断,在面条的加工品质评分中占有很大的比重。为了检测检测黄碱面条的颜色,管控检测黄碱面条的颜色品质,就可以使用色差宝。本文介绍了色差宝在检测黄碱面条颜色品质检测中的应用。

黄碱面条

黄碱面条颜色品质检测的重要性:

面条是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品之一,由于制作工艺简单,食用方便,风味独特,长期以来一直深受人们喜爱。国内每年约有40%的小麦用来加工面条。根据加工工艺和配方的不同,面条主要分为三类即白咸面条、黄碱面条和方便面。

黄碱面条在中国南方地区和东南亚国家消费量很大。黄碱面条在制作时加碱,一般为9份碳酸钠和1份碳酸钾调成浓度1%的碱水,也有使用氢氧化钠的。面粉中的黄酮类化合物与碱水反应使面条呈现特有的黄色,并产生独特的风味。黄碱面条一般要求面粉蛋白质含量高(10.5%~12%),面筋强度较高,灰分含量低(0.33%~0.38%),多酚氧化酶(PPO)活性低,表面光滑,色泽黄亮,筋道,有咬劲,适口性好。此外,黄碱面条多以鲜面、预蒸或预煮的形式出售,在国内一般在加工后放置一段时间(24h以上)以鲜面的形式出售,这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好,酶促褐变较轻。中国黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标,在加工品质评分中,刚煮出的面条色泽占10分,煮后放置24h的面条色泽占20分,面条表面斑点占20分,其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关。

面条色泽是面条的重要感官评价指标,直接影响人们对面条质量优劣的判断,在面条的加工品质评分中占有很大的比重,同时面条在加工加工和放置过程中的褐变不仅影响面条的感官质量,使面条风味变劣,内含蛋白质的营养价值降低,还会影响鲜湿面条的货架期,是面条加工和销售中急需解决的难题。因此,为了准确的评价黄碱面条的颜色,管控检测黄碱面条的颜色品质,就可以使用色差宝。

色差宝

色差宝检测黄碱面条的颜色品质

传统黄碱面条颜色的评定方法主要就是通过肉眼直接观察,不过在实际的检测过程中,由于光源、观察角度以及环境色彩等多种因素,就可能导致黄碱面条颜色评价结果出现偏差。为了提高黄碱面条颜色检测的准确度,就可以使用色差宝。

色差宝是一种专门测量颜色偏差的测试仪器,它可以自动比较样板与被检品之间的颜色差异,通过数值的方式来表示色觉差异。色差仪在检测物体颜色时,模拟的是人眼看色的过程。人眼有红、绿、蓝三个基本颜色的色觉,制造光电测色仪时采用能感觉红、绿、蓝三种颜色的受光器,将各自所感光的光电流加以放大处理,得出各色的刺激量,从而获得这一颜色信号。色差仪对样板测量可得出x、y和Y,即色度坐标和亮度因数。通过色度图可以知道所测色在色度图所处的位置。为了使颜色空间更符合视觉观察的颜色差异,通过一系列转换将x、y、Y变成a*、b*、L*值,其中a*值的大小代表红绿相(正值为红),b*值代表黄蓝相(正值为黄),L*值代表亮度,即黑白相(0为黑,100为白)。这样每个颜色都表现出一组相应的a*、b*L*值,两个不同的颜色表现出不同的a*、b*、L*值,这样就可得到Δa、Δb、ΔL,通过色度之间的差距和明度上的差距可以计算出两者之间的总色差,以ΔE表。色差宝可将两个颜色的a*、b*、L*数据打印出来,并通过计算机系统直接打印ΔE值,即色差。用户使用色差宝分别对黄碱面条试样与标样进行测量,计算出色差值,就可以快速评价黄碱面条是否出颜色差异的问题,从而有效的管控黄碱面条的颜色品质。

将色差宝引如面条的颜色品质管控,就是将原本抽象的色彩信息数字化,颜色的数字化是指用色度值数据(L*a*b、XYZ)对颜色进行标识,是颜色远程传递的前提。颜色的智能化是指利用电子信息技术进行颜色识别、测色配色和颜色数据传递,使颜色沟通更加便捷、精准。可见,颜色的数字化智能化应用,打破了传统的交互方式,使快速反应成为可能,适应当今面条生产的需求。

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