色差宝用于酱鸭色泽的量化分析

色泽是酱鸭重要的外观属性，对消费者的感官有较大的影响，是消费者选择产品的第一感官影响。因此，为了对其颜色进行测量，管控其颜色品质的一致性，就可以使用色差宝。本文介绍了色差宝在酱鸭色泽的量化分析中的应用。

酱鸭色泽量化的重要性：

传统酱鸭的生产历史由来已久，但受各地不同饮食习惯的影响，酱鸭的制作与口昧也得到了多元化的发展。各地酱鸭产品从做法上可划分为两种：一为使用酱卤工艺，有熟化过程，这类酱鸭成品属于熟食肉制品，可直接食用，准确来讲应该叫做卤鸭；另一种酱鸭则可以说是纯粹的“酱”鸭，其主要工序便是使用酱油浸溃鸭体，无高温加热过程，故其销售产品仅是预制肉制品，食用前需消费者自行完成蒸煮工序。

色泽是评价酱鸭品质的重要的外观指标之一，但大多数的生产厂家，为了使鸭肉色泽更加稳定、诱人，在酱鸭生产中一般会加入一定量的发色剂与发色助剂。硝酸盐与亚硝酸盐是肉类腌制品中最常用的发色剂，其原理在于硝酸盐或亚硝酸盐经过一系列的生化反应得到亚硝基，亚硝基又与肌红蛋白迅速反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，遇热后亚硝基肌红蛋白释放出巯基，变为鲜红色的亚硝基血色原。使用（亚）硝酸盐时辅以一定的发色助剂可以达到更好的发色效果，如抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。但由于加入量及生产工艺控制不严谨，会导致酱鸭色泽的不稳定，进而影响其品质。

色差宝用于酱鸭色泽的量化分析：

颜色为酱鸭重要的外在感观，对吸引消费者极为重要。颜色鉴定可通过肉眼感观和仪器分析。肉眼观察简便易行，但由于受感观器官的局限性和人主观性限制，鉴定结果准确性不高。因此，为了快速且准确的对样品颜色进行测量，就可以使用颜色测量仪器，常用的就是色差宝。

色差宝在测量酱鸭颜色时，采用的是CIELAB颜色空间，运用L*、a*、b*指标，以h*来作为验证指标，可以定量表征不同的颜色主组之间的差异，饱和度c*和色值指标的变异系数可以来区分不同等级之间的色度差异。在L*a*b*模型中，每一种颜色都可以被任意一种Lab标尺感知并测量，在这种情况下，这些标尺也可以表示出标样同试样的色差，通常用△作为标识符。若△L为正，则表示试样比标样浅，相反，若△L为负，则表示试样比标样深；若△a为正，则表示试样比标样红（或少绿），若△a为负，则表示试样绿（或少红）；若△b为正，则表示试样比标样黄（或少蓝），若△b为负，则表示试样蓝（或少黄）。通常L，a，b的差异还可以用一个单独的色差符号△E来表达，即为样品的总色差，但并不能体现样品色差的偏移方向，其中ΔE 数值越大，代表色差越大，反之则越小。根据检测数据设定一定的容差范围，在进行品质控制时，测量的样品与标准颜色之间色差值在容差范围内即为合格品，超出则为不合格产品。通过使用L*a*b*色空间，可以使酱鸭生产控制实现数据化。